Wstawanie rano to walka, którą regularnie przegrywałem. Dopiero wyrzut sumienia i wizja spóźnienia się do pracy skutecznie zwlekały mnie z łóżka. Drogę do pracy pokonywałem na autopilocie, a w biurze resztkami sił łapałem kubek i wciskałem przycisk ekspresu. Sam aromat budził moje zaspane szare komórki, a już po kilku łykach byłem nawet w stanie odpalić skrzynkę mailową. Brzmi znajomo?

Kawa, bo o niej mowa, skutecznie stawia na nogi wielu z nas. Umila nam spotkania i dodaje energii do działania w trakcie ciężkiego dnia w pracy. Przedtem nasza wiedza na temat kawy była dosyć uboga. Dlatego też będąc w Wietnamie, który słynie z produkcji i parzenia pysznej kawy, postanowiliśmy nadrobić braki wiedzy w tej dziedzinie. Kawę do Wietnamu sprowadzili w XIX wieku Francuzi. Obecnie Wietnam jest drugim, zaraz po z Brazylii, największym producentem kawy na świecie. Górzyste ukształtowanie terenu i tropikalny klimat sprzyjają uprawie drzewek kawowych. Nasza przygoda z kawą rozpoczęła się wczesnym rankiem w Da Lat. Cały dzień bacznie przyglądaliśmy się procesowi powstawania kawy, od sadzonki – aż po filiżankę. Ale po kolei…

Z wizytą na farmie kawy

Na wstępie właściciel farmy z wielką pasją opowiedział nam o tym, jak prowadzi uprawę. Drzewka kawowe w dużym uogólnieniu możemy podzielić na dwa gatunki: kawę kongijską (tzw. robusta) oraz kawę arabską (tzw. arabica). Na farmie naszego gospodarza rosły przedstawiciele obu tych gatunków, w tym Mokka i Bourbon. Mnie osobiście najbardziej zapadła w pamięci taka perełka odmianowa jak Arabica Pacamara, która charakteryzowała się największymi ziarnami. Drzewko tej odmiany daje trzykrotnie mniej owoców od pozostałych odmian. Ze względu na swoją wyjątkowość i szlachetność nie jest sprzedawana w hurtowniach. Ba, nawet nie ma ustalonej ceny i sprzedawana jest na aukcjach.

Sadzenie kawowych drzewek

Zaraz po przyjeździe na farmę wskoczyliśmy w kalosze i zakasaliśmy rękawy – tak tak, aby napić się pysznej kawy, trzeba się wpierw narobić. Chwilę później przesiewaliśmy ziemię i przygotowywaliśmy podłoże pod nasze drzewka kawowe. Następnie napełnialiśmy ziemią małe foliowe doniczki i wkładaliśmy do nich sadzonki. Istotne było przycięcie korzeni i obrócenie sadzonki w celu jej lepszego ukorzenienia się. Właściciel farmy przygotował dla nas zawczasu sadzonki, które przez około miesiąc wyrastały z ziaren kawy, przechowywanych na wilgotnej ligninie. Zasadzona roślinka rośnie w zacienionym miejscu przez kolejne miesiące. Po około 12-stu miesiącach młode rośliny stopniowo przyzwyczajane są do pełnego nasłonecznienia, poprzez częściowe odsłanianie dachu szkółki. Po kolejnych 6-ciu wsadzane są do gruntu. Jeśli chcielibyśmy napić się kawy z naszych, własnoręcznie zasadzonych drzewek, musielibyśmy wrócić na farmę po 3 latach, wtedy powinny pojawić się pierwsze owoce.

Zbieranie jagód

Jagody kawy, kiedy już dojrzeją, nabierają czerwonego koloru. Zbierane są ręcznie, ponieważ nie wszystkie dojrzewają w tym samym czasie, a nawet jedno ziarno niedojrzałej kawy może popsuć smak całej filiżanki. Strome zbocza farmy nie ułatwiają zbierania, a trzeba się na nie wspinać z dość sporym koszem. Dobrze, że drzewka są prowadzone tak, aby nie były zbyt wysokie. Z jednego można uzyskać nawet kilkanaście kilogramów owoców.

Przygotowywanie nasion

Pierwszym zaskoczeniem w tym dniu było dla nas zjedzenie owocu kawy. Wcześniej kawę tylko piłem – teraz mogłem ją zjeść. Dojrzałe jagody kawy są słodkie i całkiem smaczne. Zebrane owoce wsypywane są do pulpera – specjalnej maszyny, która oddziela nasiona kawy od miąższu i skórki. Uzyskane nasiona umieszczane są w specjalnych wannach wypełnionych wodą i poddawane procesowi fermentacji. Część odmian, takich jak Arabica Pacamara, posiada indywidualne zbiorniki do tego celu. Proces ten jest jednym z ważniejszych podczas produkcji kawy. Jeśli będzie wykonany nieprawidłowo, kawa będzie zbyt kwaśna lub stęchła. Wówczas cała partia nadaje się praktycznie do wyrzucenia. Fermentacja ma na celu aktywację naturalnych enzymów w nasionach, które pozytywnie wpływają na smak, kwasowość i słodkość. Proces trwający kilkadziesiąt godzin jest bacznie kontrolowany.

Suszenie ziaren kawy

Po pracy w polu nasi gospodarze zaprosili nas na herbatę z kawy. Było to dla nas kolejnym zaskoczeniem, ponieważ kawa i herbata zawsze stały dla mnie w opozycji. Cascara, bo o niej mowa, parzona jest z wysuszonych łupin, a w smaku przypomina kompot. Na deser dostaliśmy kawowy syrop, który powstał ze świeżych łupin zasypanych cukrem.

Delektując się tymi przysmakami, obserwowaliśmy rozłożone nasiona kawy na specjalnych matach. Leżą sobie leniwie i suszą się przez kilka dni. Co jakiś czas przekręcane są z boku na bok przy pomocy grabi, aby wszystkie równo się wysuszyły. Kiedy nasiona już wyschną, czeka ich ponowne obieranie – usuwanie osnówki. Tak przygotowane są gotowe do dalszej selekcji.

Selekcja ziaren kawy

Pożegnaliśmy się z właścicielem farmy, aby udać się do hali produkcyjnej. W powietrzu unosił kuszący aromat kawy. Przechodząc przez labirynt worków jutowych wypełnionych po brzegi ziarnami, dotarliśmy do maszyny, która dokonywała pierwszej selekcji. Maszyna oddzielała małe ziarna, które przelatywały przez otwory w taśmie. Wyselekcjonowane nasiona były transportowane do kolejnej maszyny, której szybko wibrująca płyta unosiła ziarna w powietrzu. Płyta ustawiona była pod lekkim kątem, dzięki czemu zdrowe, ciężkie ziarna pozostawały na górze. Mniejsze ziarna, uszkodzone oraz puste w środku spadały do pojemnika z odpadami.

Tak przesortowana kawa przeglądana jest ręcznie. Ziarna rozsypywane są na metalową tacę. Następnie każde ziarno jest oglądane z każdej strony w poszukiwaniu wszelkich niedoskonałości. My również dostaliśmy do przejrzenia solidną garść ziaren. Spędziliśmy dobrych kilkanaście minut, wpatrując się podejrzliwie w każde kawowe ziarenko.

Palenie kawy

Z założonymi fartuchami zakasaliśmy rękawy i zabraliśmy się do palenia kawy. Mistrz Palenia wyjaśnił nam krok po kroku co mamy robić. W zależności od gatunku, zawartości wody w ziarnach oraz docelowego sposobu parzenia kawy procedura palenia jest inna. Uzbrojeni w stoper, kartkę i ołówek rozgrzewaliśmy maszynę do palenia, do temperatury około 180°C. Na każdym z etapów palenia zapisywaliśmy czas i temperaturę. Prowadzenie dziennika ma na celu porównanie różnych paleń i doskonalenie parametrów palenia. Zaraz po wrzuceniu ziaren kawy, temperatura zaczęła gwałtownie spadać, ponieważ ziarna pobierały ciepło. Za pomocą metalowego próbnika sprawdzaliśmy kolor ziaren. Kiedy ziarna stały się żółte, przygotowaliśmy nasze nosy na oczekiwanie kolejnego etapu, który sygnalizował zapach zbliżony do pieczonego chleba. Ostatnim etapem było wyczekiwanie pękania ziaren. Na koniec wysypaliśmy ziarna do okrągłego bębna i energicznie mieszaliśmy, aby schłodzić je w jak najszybszym tempie.

Degustacja kawy

Mieliśmy szansę poczuć się jak prawdziwi kiperzy. Naszym zadaniem było ocenić walory smakowe i zapachowe kawy z naszego palenia oraz jednej wybranej próbki z kawiarni. Przed sobą mieliśmy 3 niepodpisane próbki, parzone w ten sam sposób. Przed degustacją trenowaliśmy nosy, za pomocą 20 fiolek z próbkami różnych zapachów. Po czwartym podejściu miałem taki mętlik w nosie, że nie potrafiłem odróżnić miodu od pieprzu. Moniki nos – zaprawiony na spacerach po perfumeriach – radził sobie znacznie lepiej. Po treningu zabraliśmy się do roboty i testowaliśmy. Ocenialiśmy między innymi aromat, kwasowość, esencjonalność i osad w ustach. Nawąchaliśmy się, nasiorbaliśmy, nic nie wypiliśmy, a Moniki kawa okazała się najlepsza.

Parzenie kawy

Dzień ciężkich robót został wynagrodzony tym, że kawę, którą paliliśmy, mogliśmy zaparzyć wybranym przez siebie sposobem. Monika wybrała tradycyjną metodę w postaci parzenia w filtrze Kalita. Zabrzmiało groźnie. Po zmieleniu kawy, namoczeniu filtra i ułożenia kawy w filtrze, musiała przelać określoną ilość wody przez kawę w określonym czasie. Strach był, ale Monika zadanie wykonała!

Ja wybrałem metodę parzenia w syfonie – bo wygląda niecodziennie, niczym z laboratorium chemicznego. Kiedy podgrzewana woda pod wpływem ciśnienia została wypchana do górnej komory, wsypałem kawę i delikatnie zatapiałem ziarna w wodzie. Po minucie wyłączyliśmy palnik i obserwowaliśmy jak schłodzona woda wraca do dolnej komory, tym razem w postaci zaparzonej kawy.

Kawę pijemy codziennie, ale nigdy nie zadaliśmy sobie trudu, aby dowiedzieć się więcej na temat jej produkcji, palenia i parzenia. W Da Lat nadrobiliśmy braki. I wiecie co? Było pysznie!